Б.И. Хиврич, к.т.н, доц.,
Б.В.Роздобудько, аспирант
Национальный университет пищевых технологий

Вещества, которые характеризируют процесс старения пива, относят к различным классам соедине-
ний – альдегиды, кетоны, гетероциклические соединения. Большинство из них определяются термином «оff-flavour» – как нежелательные компоненты пива. В результате проведенного анализа литературных источников выделено ряд основных механизмов, определяющих синтез веществ старения пива, которые образуются в реакциях окисления аминокислот, спиртов, ненасыщенных жирных кислот, а также химических соединений, возникающих в хо де реакции Майяра.

Полную версию статью читайте в журнале.