История пивоварения на Черниговском пивоваренном заводе началась еще в 1977 году, когда предприятие выпустило первую партию пенного напитка. В разные годы ассортимент продукции варьировал в зависимости от тех требований, которые ставили перед предприятием. Были это и безалкогольные напитки, и минеральные воды, пиво и другие виды продукции.

Новый виток развития завода начался, когда предприятие вошло в состав корпорации AB InBev.

Сегодня на предприятии используется новейшее оборудование, процесс производства полностью автоматизирован, сертифицирован. Философия компании – варить качественное пиво на любой вкус. Именно поэтому в линейке пива от Черниговского пивоваренного завода можно найти как пиво, сваренное по классической технологии – по закону чистоты (только вода, дрожжи, солод, хмель), так и пиво с добавлением других натуральных ингредиентов. Так, есть торговые марки пива, при приготовлении которого используются, помимо основных компонентов, несоложенный ячмень, рис, кукуруза, пшеница, пектин и специи.

Отдельно стоит отметить, что на предприятии действуют системы качества ISO, HACCP. Более того, линейка пива «Чернігівське» имеет маркировку «Эко» в соответствии с сертификатом ISO 14024.

Журнал «Напитки. Технологии и Инновации» получил возможность увидеть, как варится пиво под ТМ «Черниговское».

Пиво начинается с солода

Именно в варочном цехе начинается процесс пивоварения, где происходит приготовление сусла. На предприятии используется классическая схема его приготовления: дробится солод, после готовится затор.

Стоит отметить, что на территории пивзавода расположена солодовня французской компании Malteurop, которая снабжает сырьем все три предприятия Группы.

«Солод используем в основном от компании Malteurop, поскольку AB InBev имеет глобальный контракт с этой компанией», – рассказывает директор пивзавода Николай Карахтанов.

Специалист добавляет, что в производстве используется ячмень с украинских полей, который в соответствии с требованиями спецификации пивоварни закупает и солодит компания Malteurop «Малтюроп».

«Ячмень остается для нашей страны специфической культурой, в разные годы бывают отклонения от спецификации (содержание белка, цветность), поэтому сначала солодовня старается ввести солод в спецификацию. Пивовары в процессе варки также делают все, для того чтобы обеспечить соответствующий вкус пива», – добавляет Николай Карахтанов.

В варочном цехе установлены две линии. В первую очередь происходит нагревание затора в заторных чанах, затем субстанция отправляется на фильтр-пресс, где происходит фильтрование пивной дробины. После этого очищенный затор поступает в варочные чаны, где и варится с добавлением хмеля. К слову сказать, на предприятии используется только немецкий сушенный и гранулированный хмель.

«За смену можно проводить до 8 варок по 500 гектолитров. Также есть возможность одновременно варить два сорта пива, – рассказывает технолог цеха Оксана Федорченко. – По окончании варки одного сорта идет ополаскивание оборудования всего цикла, а после уже приступаем к варке следующего сорта. Мойка автоматическая».

Емкость каждого из варочных чанов 60 тонн, процесс кипячения длится около 4 часов. После этого полученное сусло охлаждается, обогащается воздухом и попадает в бродильный цех.

Как отмечают на предприятии, в 70-е годы завод был построен по чешским технологиям, со временем на заводе проходили различные реконструкции. Вместе с тем, в варочном цехе до сих пор установлены сусловарильные котлы, появившиеся сразу после постройки завода. Естественно, что у емкостей сейчас модернизирована термоизоляция, заменены нагревательные элементы, проведена герметизация чанов. Подача ингредиентов проводится полностью в автоматическом режиме.

«В цехе также установлено новое оборудование от немецкой компании STEINICKER MEURA», – рассказывает менеджер по качеству завода Елена Салатская.

Ферментация и розлив – автоматизация и точность

После того, как сусло сварено, оно охлаждается, насыщается воздухом и перетекает в бродильное отделение, там добавляются дрожжи, и пиво в зависимости от рецептуры бродит от 14 до 21 дня. После этого нефильтрованное идет в танки дображивания на повторное сбраживание, а фильтрованное – только на фильтрацию.

Важно отметить, что для производства пива большое значение имеет использование дрожжей. Черниговский пивоваренный завод использует бельгийские дрожжи, которые поступают из головного офиса компании AB InBev.

«Есть глобальный банк дрожжей, из которого нам присылают расы дрожжей для каждого сорта пива. Сейчас в ходу 4 разные расы дрожжей, в лаборатории разбраживаем и отдаем в производство», – поясняет Елена Салатская.

Технолог цеха Оксана Федорченко и менеджер по качеству завода Елена Салатская

Стоит сказать, что на пивзаводе используется как технология верхнего, так и нижнего брожения.

По окончании процесса ферментации, проводится фильтрация пива с использованием фильтров двух типов – кизельгурового и PVPP.

«Кизельгур после использования мы утилизируем, а вот силикагель, который используется в PVPP фильтрации, на предприятии регенерируют», – отмечает Николай Карахтанов.

Затем пиво идет в цех розлива, там оно проходит пастеризацию, разливается в тару.

Директор предприятия отмечает, что в цехе работает шесть линий: две линии предназначены для розлива в стеклянную тару, две линии – в пластиковую тару, одна линия налива – для розлива в железную банку и одна – в кеговую бочку.

«Все оборудование высокотехнологичное от ведущих европейских производителей KRONES и KHS. К примеру, мощность линии розлива в стеклянную тару составляет 60 тыс. бутылок в час», – отмечает Николай Карахтанов. Более того, санитарно-гигиенические нормы соблюдаются неукоснительно как на всем производстве, так и в цехе розлива. Перед тем, как бутылка попадает на линию, она проходит процесс мойки – обдается кипятком, промывается кислотой и щелочью, а напоследок проходит просвет на наличие дефектов.

«Используем бутылку как украинского, так и белорусского производства. Мы сотрудничаем с лидерами отрасли. К примеру, одним из наших поставщиков является компания «Ветропак Гостомельский Стеклозавод», – резюмирует Николай Карахтанов.

Обеспечение – техничное исполнение

Качество продукции во многом зависит от точного соблюдения технологии. Фактически, каждый этап производства должен занимать столько времени, сколько положено. Именно поэтому важна автоматизация процессов.

На Черниговском пивоваренном заводе не понаслышке знают, что это такое, и какие преимущества несет автоматизация производственных процессов.

Для того чтобы все производственные процессы были связаны, на предприятии был проведен большой объем монтажных работ.

«Монтаж оборудования осуществляли компании-поставщики, по контракту «под ключ». При этом работы осуществлялись если не силами компании-поставщика, то под ее шеф-контролем. В Украине есть компании, которые работают за рубежом, и с которыми сотрудничают производители оборудования», – рассказывает Николай Карахтанов.

Одной из таких компаний, которая успешно выполняла работы по монтажу линий и КИПу на предприятии по субподряду, стало львовское ЧП «Компания «Интер-Трейд».

Стоит добавить, что на предприятии участок обслуживания автоматизации и электрики насчитывают 23 человека, они охватывают весь завод.

Неотъемлемой частью обеспечения качества продукции является также лабораторный контроль на всех стадиях производства. В частности, на предприятии работает основная лаборатория, где проводят физико-химические исследования входящего сырья и готовой продукции.

Говоря о лабораторных исследованиях, стоит отметить, что стандарты контроля на предприятии повышенные ввиду того, что завод работает в соответствии с сертификатом экологической безопасности производства.

Только в части водоподготовки ежедневно проводится 32 теста: 14 показателей по содержанию тяжелых металлов и 28 показателей пестицидов.

Каждая партия готового продукта оценивается в два этапа: вкус и органолептика оценивается группой из 12 квалифицированных дегустаторов, а также проводится ряд приборных анализов (газовая хроматография, микробиологический анализ содержания углекислоты и т.д.). Пиво оценивается по пяти показателям, в то время как ДСТУ регламентирует всего три.

«Для того чтобы лаборатория могла проводить полный спектр необходимых анализов в соответствии с политикой экологичности, для лабораторных приборов устанавливали дополнительные методики контроля. Что касается воды, на регулярной основе контролируется содержание триголометаллов, которые являются канцерогенами», – рассказывает Елена Салатская.

Кроме того, еще одна лаборатория работает в упаковочном цехе. Стоит сказать, что на предприятии уделяют большое внимание не только самому процессу производства, качеству продукции, но и очищению сточных вод производства. Именно поэтому третьей лабораторией на заводе является лаборатория очистных сооружений.

Николай Карахтанов, директор Черниговского пивоваренного завода

Приоритетом работы компании является забота об окружающей среде, на что направлена программа экологичности производства, которая уже внедрена на предприятии. Компания ставит конкретные цели – на 10% сократить объем использования упаковочных материалов к 2017 году. Также компания планирует к 2019 году снизить объем использования воды для производства 1 литра пива с 3,43 до 3,2 литров.

Также постоянно снижаем степень загрязнения наших стоков. Энергопотребление по сравнению с прошлым годом снижено на 7%. Наша цель с 2012 по 2019 год достичь 10% снижения энергопотребления производства. Также предприятие поставило перед собой задачу снизить эмиссию углекислоты в атмосферу на 10%, в настоящий момент снизили на 7,27%.

Черниговский пивоваренный завод является одним из наиболее экологичных производств отрасли. Процент утилизации отходов составляет 99,5%.

Все это позволило продукции предприятия пройти сертификацию по системе качества ISO 14204, и получить сертификат от организации «Живая Планета».

Весь процесс производства пива был оценен, каждая стадия была проверена. Также мы дополнительно изменили рецептуру некоторых сортов пива, сделав ее более традиционной. К примеру, перестали добавлять мальтозную патоку, солодовые экстракты.

Поэтому мы изменили и внешний вид этикетки: добавился национальный орнамент и маркировка Эко.

На основании этого сертификата мы маркируем 5 видов пива «Чернігівське»:

«Чернігівське світле», «Чернігівське Безалкогольне», «Чернігівське міцне», «Чернігівське Максимум» и «Чернігівське Біле».