Дорогу осилит идущий. Эту проверенную годами мудрость сегодня подтверждают результаты работы завода шампанских вин «Новый Свет». Предприятие из года в год развивается, проводит работы по модернизации производства, стремится внедрять новые технологии изготовления вин. В частности, на предприятии разработан бизнес-план стратегического развития на последующие 5 лет, который предусматривает значительные преобразования производственного процесса: автоматизацию нескольких операций и переход на кронен-пробку.

Вместе с тем, идя в ногу со временем, на заводе остаются верны классической технологии производства игристых вин, сохраняя подходы к формированию рецептурного состава еще со времен производства крымского шампанского князем Львом Голицыным.

Сортовой состав и секреты купажирования

На предприятии существует два ориентира при изготовлении вин – качество и натуральность продукта.

«Новый Свет» использует лучшие виноматериалы из Севастопольской зоны предгорного Крыма. Предприятие работает с проверенными компаниями, зная, что качество ягоды и виноматериала из нее соответствует самым высоким стандартам. Главный шампанист завода шампанских вин «Новый Свет» Людмила Задорожная отмечает, что представители завода в течение созревания, сбора и переработки винограда пристально следят за его состоянием.

Стоит отметить, что начало сезона производства игристых вин на заводе стартует в сентябре-октябре, когда виноматериалы поступают на предприятие.

«Используя в своем производстве классические сорта винограда Шардоне, группы Пино, не забываем про Рислинг рейнский, Алиготе. Эти основные сорта в сочетании дают нам особенное крымское шампанское, которое отличается от игристых вин других зон свежестью, легкостью, тонкостью и выразительностью букета», – рассказывает Людмила Задорожная.

На предприятии большое внимание отдают купажированию, стараясь сделать все для того, чтобы новосветское шампанское сохраняло свой неповторимый вкус из года в год.

«Мы готовим классическое шампанское 20-ти наименований, среди которых классическое шампанское: Брют Кюве, Экстра Брют, Брют, «Парадизио», «Пино Нуар», «Пино Фран». В нашей линейке вин есть как белые игристые, так и розовые. Более того, мы производим красное шампанское на основе сорта Каберне», – добавляет Людмила Задорожная.

Классический способ получения неповторимых вин

Умело сочетая сорта винограда, на предприятии придерживаются исключительно классической французской технологии производства шампанских вин. «В классическом производстве главную роль играют дрожжи, – рассказывает главный шампанист завода «Новый Свет». – Уже 20 лет на предприятии используется лабораторно-технологическая схема получения дрожжевой разводки с сверх высоким уровнем концентрации, разработанную и внедренную институтом микробиологии и вирусологии им. Заболотного АН Украины. Это обеспечивает хорошую структуру осадка, исключительные показатели физико-химического и микробиологического состояния дрожжевой клетки и кюве».

Людмила Задорожная отмечает, что особенность технологии производства классического шампанского заключается в том, что от начала до конца процесс шампанизации проходит в совершенно новой бутылке (герметически закрытой, которую обеспечивает специальная временная пробка и скоба). Бутылка используется исключительно новая, изготовленная из высококачественного стекла АО «Ветропак Гостомельским Стеклозаводом», и выдерживает внутреннее давление не менее 17 атмосфер. Вторично бутылка не используется.

В процессе вторичной ферментации в каждой бутылке идет накопление диоксида углерода в течении 60 дней. После окончания ферментации и полного выбраживания сахара дрожжевая клетка не находит подпитки и наступает ее отмирание с последующим полным ее автолизом. Процесс автолиза длится очень длительное время и после его завершения уходит лизатный аромат дрожжей. А так как процесс проходит без доступа кислорода, воздуха, вино остается молодым, легким с полным сохранением всех прелестей купажа и приобретает красивую насыщенность диоксидом углерода, что обеспечит спокойный выстрел пробки без потерь газа и ощущение свежести во вкусе.

 

Кропотливый труд: технология изготовления игристых вин

После того, как виноматериалы проходят полный цикл технологической обработки: осветление, фильтрацию, купажировани– мастера-виноделы создают тиражную смесь. Она разливается в бутылки и укупоривается пробкой с металлической скобой. Тиражная смесь в бутылках укладывается в штабеля в горизонтальном положении в подвалах, построенных еще князем Голицыным в конце XIX века. Именно здесь и начинается таинство созревания великого напитка. Каждая бутылка находится в подвале не менее 3-х лет, при постоянной температуре не выше 14С. За это время проводят четыре перекладки – для того, чтобы избежать прилипания осадка к стенкам бутылки, далее специалисты проводят реюмаж, а за ним операцию дегоржажа. Эти процессы осуществляется вручную.

После дегоржажа предварительно охлажденные бутылки в автоматическом режиме проходят дозировку определенного количества экспедиционного ликера на марку шампанского по содержанию сахара, укупорку корковой пробкой с последующим одеванием и закреплением мюзле. После предварительной контрольной выдержки (не менее 10 дней) при температуре 18-25С, шампанское поступает на внешнее оформление.

Работу эту выполняют современные автоматы французских, немецких и итальянских производителей.

Поставщиком мюзле для «Нового Света» является компания «ДотЮЕй», которая сотрудничает также со многими производителями игристых вин. «Компания изготавливает мюзле по самой прогрессивной в Украине технологии производства – с так называемым «плавающим кольцом» с внутренним выворотом стоечных петель (четыре независимые ножки), что обеспечивает высокое качество укупорки. Эта технология известна в Европе, как самая инновационная разработка», – рассказал коммерческий директор компании «ДотЮЕй» Антон Скибитский.

Традиции производства, качественное сырье, лучшие поставщики оборудования и вспомогательных материалов, квалифицированные специалисты и частичка души виноделов – именно в этих факторах кроется успех известных в Украине и далеко за ее пределами шампанских вин «Новый Свет».

Директор ГП завод шампанских вин «Новый Свет» Янина Павленко

Традиции производства игристых вин на заводе шампанских вин «Новый Свет» насчитывают десятки лет.  На предприятии и сегодня производит игристые вина исключительно методом классической шампанизации, более того, мы не планируем отходить от этой технологии.

В этом году завод шампанских вин «Новый Свет» отметил грандиозный праздник – 135-летний юбилей. За эти годы предприятие пережило многое: войны, революции, катаклизмы. Но эти 135 лет – годы труда и славы высокого качества шампанского «Новый Свет».

Мы бережно относимся к истории нашего завода. К юбилейной дате был приурочен выход книги о Доме шампанских вин «Новый Свет»: история, современность, судьбы.

Книга начинается с блока, посвященного созданию шампанского в мире. Речь идет о процессе создания уникального напитка, о том, как он завоевывало мир, как шампанское пришло в Россию, и о том, как производство шампанских вин подхватил Лев Сергеевич Голицин, начав развитие русского виноделия.

В этом издании собрана вся история работы предприятия вплоть до сегодняшних дней. Сегодня предприятие оснащено высокотехнологичным оборудованием, на нем работают опытные специалисты, что способствует сохранению традиций производства высококачественного и неповторимого игристого напитка.